Δύο αλοιφώδη, πικάντικη εδέσματα που συναντιούνται συχνά στο ίδιο τραπέζι και, όχι σπάνια, μπερδεύονται. Η κοπανιστή και η τυροκαυτερή έχουν κοινό σημείο την ένταση στη γεύση και τον τρόπο που απλώνονται στο ψωμί, αλλά προέρχονται από εντελώς διαφορετικές λογικές. Η μία είναι τυρί προστατευόμενης προέλευσης με συγκεκριμένες προδιαγραφές παραγωγής, η άλλη είναι μια τυροσαλάτα που φτιάχνεται για άμεση κατανάλωση. Και αυτή η διαφορά εξηγεί πολλά, από τη γεύση τους μέχρι το πώς τις χρησιμοποιούμε στο πιάτο.
Με απλά λόγια, η κοπανιστή είναι τυρί που αποκτά την πικάντικη γεύση του μέσω ζύμωσης, ενώ η τυροκαυτερή είναι τυροσαλάτα που γίνεται καυτερή από την προσθήκη πιπεριάς και άλλων συστατικών.
Τι είναι η κοπανιστή
Η κοπανιστή είναι τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και ανήκει γεωγραφικά στις Κυκλάδες. Σύμφωνα με τις προδιαγραφές του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (ΥΠΠΑΤ), όλα τα στάδια της παραγωγής, από το γάλα μέχρι την ωρίμαση, πρέπει να γίνονται εντός της οριοθετημένης ζώνης.
Παρασκευάζεται από πλήρες και νωπό, αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο γάλα ή μείγμα αυτών, από φυλές εκτρεφόμενων ζώων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού, ενώ και η διατροφή τους πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής, αποκλειστικά στον νομό Κυκλάδων. Χαρακτηριστικό στοιχείο της είναι η ζύμωση και η μικροβιακή δραστηριότητα που αναπτύσσεται κατά τη διαδικασία της ωρίμασης.
Πιο συγκεκριμένα και σύμφωνα με τις προδιαγραφές παρασκευής του, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 28-30οC για περίπου δυο ώρες. Αφότου πήξει παραμένει για 20-24 ώρες περίπου, στη συνέχεια διαιρείται και τοποθετείται σε τσαντίλες για να στραγγίξει. Η στραγγισμένη τυρομάζα (πέτρωμα) αναμειγνύεται με αλάτι και φυλάσσεται σε δροσερό μέρος έως ότου αναπτυχθεί στην επιφάνειά του άφθονη μικροβιακή χλωρίδα. Ακολουθεί ανάμιξη ώστε να γίνει ομοιόμορφο και αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται 3-4 φορές μέχρι να ολοκληρωθεί η ωρίμαση του τυριού. Το τελικό προϊόν έχει μαλακή έως αλοιφώδη υφή, υποκίτρινο έως υπόφαιο στο χρώμα, με έντονο άρωμα και μακρά επίγευση.
Πρόκειται για τυρί που συνεχίζει να «ζωντανεύει» και μετά την παραγωγή του, γι’ αυτό και η γεύση του μπορεί να διαφέρει ελαφρώς από παρτίδα σε παρτίδα και από νησί σε νησί. Ο μύκητας δε είναι τόσο δυνατός που αν μείνει έστω και μικρή ποσότητα κοπανιστής στο ψυγείο χωρίς να καλυφθεί σωστά, μπορεί να προκαλέσει ζύμωση και στα άλλα τυριά που υπάρχουν γύρω του.
Τι είναι η τυροκαυτερή και πώς φτιάχνεται
Η τυροκαυτερή δεν είναι συγκεκριμένο τυρί, αλλά τυροσαλάτα. Mια αλοιφή που προκύπτει από ανάμειξη διαφορετικών συστατικών, χωρίς διαδικασία ωρίμασης. Βάση της είναι η φέτα, η οποία αναμειγνύεται με καυτερές πιπεριές ή πάστα πιπεριάς, ε.π.ελαιόλαδο και συνήθως κάποιο όξινο στοιχείο, όπως ξίδι ή λεμόνι. Σε αρκετές εκδοχές προστίθενται και ψητές κόκκινες πιπεριές για πιο γλυκό προφίλ και πιο έντονο χρώμα, ενώ σε ορισμένα μαγειρεία ή σπίτια μπαίνει και λίγο γιαούρτι για πιο κρεμώδη υφή.
Η «σπιρτάδα» της τυροκαυτερής είναι εξαρτάται αποκλειστικά από το είδος και την ποσότητα της πιπεριάς. Η γεύση της είναι άμεση, καθαρή, χωρίς εξέλιξη στον χρόνο, και το προϊόν προορίζεται για κατανάλωση σύντομα μετά την παρασκευή του.
Κοπανιστή ή τυροκαυτερή; Πώς χρησιμοποιούμε σωστά την καθεμία
Η κοπανιστή, λόγω της έντασης και της πολυπλοκότητας της γεύσης της, λειτουργεί καλύτερα σε μικρές ποσότητες με παξιμάδι και ντομάτα, σε τυροπιτάκια αναμειγμένη με άλλα πιο ήπια τυριά, σε παραδοσιακά ζυμαρικά αντί για τριμμένο τυρί ή σαν «τελείωμα» σε ψητά λαχανικά. Γενικότερα, είναι τυρί που παίζει ρόλο καρυκεύματος.
Η τυροκαυτερή, αντίθετα, είναι συνοδευτικό και μπαίνει δίπλα σε κρέας, πατάτες, κεφτεδάκια, σε σάντουιτς και γέμιση σε πίτες. Άλλωστε σχεδιάστηκε για να τρώγεται άνετα, σε μεγαλύτερη ποσότητα, χωρίς να κυριαρχεί στο πιάτο.
Πηγη: cantina.protothema.gr
